Perchè è così importante conoscere il food cost in gelateria dei prodotti in vendita?

“Non è essenziale quanti soldi hai nel cassetto, ma quelli che versi in banca”.

Questa è una frase che mi restò particolarmente impresso, pronunciata da un manager mentre spiegava la differenza tra fatturato e utile. E quando parliamo di utile non possiamo pensare solo ai ricavi dato che i costi giocano allo stesso modo un ruolo determinante.

In gelateria capita spesso che la clientela ammiri e apprezzi i proprietari per la loro creatività e la bontà dei prodotti offerti. Questo però, ben presto può rivelarsi una trappola, perché a parte la soddisfazione e il compiacimento, il rischio è di trascurare o non tenere in considerazione il costo di queste golosità che inevitabilmente incideranno su quanto realmente resterà in tasca all’imprenditore.

D’altra parte capisco benissimo come la passione per il proprio lavoro, il contesto gioioso e fantasioso presente in settori come quello della gelateria, possano far passare in secondo piano aspetti più razionali ma assolutamente decisivi come per esempio un controllo di gestione attento ed accurato.

Gli apprezzamenti fanno piacere, ma il giudice supremo è il cassetto.

Tutto questo se da una parte contribuisce ad alimentare l’entusiasmo, a sostenere l’energia e far crescere il volume d’affari, dall’altra rischia di far trascurare aspetti gestionali fondamentali col pericolo di pagarla cara a fine anno.

Penso a quante volte ho raccolto sfoghi di proprietari con business apparentemente floridi lamentarsi di non riuscire a pagare le bollette a fine mese o i contributi previdenziali dei propri dipendenti, mettendo a rischio la sostenibilità finanziaria della propria attività se magari ci fossero da affrontare delle spese impreviste come la rottura di un’attrezzatura o il pagamento di imposte inaspettate.

Per non parlare di maestri gelatieri o pasticceri famosi, apprezzati nell’ambiente per la fantasia e la bontà delle loro creazioni, sconfitti suo malgrado con la loro attività imprenditoriale dalla dura legge del mercato, inconsapevoli purtroppo dell’importanza degli aspetti gestionale e dei numeri.

Infatti, il bagaglio professionale e il successo di una persona che ha deciso di investire in un’attività di gelateria o di pasticceria, non si misura soltanto per la creatività, le abilità tecniche di produzione o per la bontà dei prodotti offerti, quanto piuttosto per le capacità gestionali e di intervento in tutte le aree aziendali che permettano di raggiungere un risultato economico soddisfacente a fine anno .

Conosci il costo dei tuoi articoli in vendita e il relativo margine?

Per esempio, prima di iniziare una nuova stagione ti dovresti chiedere se effettivamente sei a conoscenza del costo dei tuoi prodotti a listino o su quelli che eventualmente vorrai lanciare come novità. Se desideri infatti avere un listino adeguato al mercato, in linea col tuo posizionamento e che valorizzi appieno le potenzialità dei tuoi prodotti, come primo passo dovrai calcolare il food cost di ogni tuo prodotto. Ma…che cos’è il food cost?

Tecnicamente il food cost è un valore in percentuale che mette in rapporto il costo del prodotto complessivo delle materie prime per produrlo e gli accessori per la la somministrazione e il suo prezzo di vendita al netto dell’iva ovviamente.

La formula per calcolare il food cost in gelateria

La formula per calcolarlo è la seguente:

FC= costo prodotto/prezzo di vendita x 100.

Facendo degli esempi pratici, mettiamo il caso di analizzare il food cost di un articolo in vendita molto comune in gelateria: il cono piccolo.

Ipotizziamo che il costo del tuo cono piccolo sia 0,45 euro, considerato 80 gr di gelato somministrato, e il suo prezzo di vendita sia 2,20, quindi 2 euro al netto dell’iva al 10%. Una volta a conoscenza della formula del food cost in gelateria, a questo punto il calcolo del f.c sarà il seguente:

FC= 0,45/2 x 100 = 22,5%.

Un f.c. al 22,5% significherà ottenere un margine per differenza del 77,5% (100-22,5).

Con il solito procedimento potrai analizzare il food cost e il relativo margine di tutti gli altri articoli presenti nel tuo listino prezzi.

Come avrai capito, il food cost è un indicatore estremamente importante da tenere sempre sotto controllo ed eventuali anomalie sono campanelli d’allarme che se trascurati porteranno ad un erosione del margine di guadagno con conseguenti perdite secche a fine anno.

Se poi, oltre al food cost, vuoi sapere come stabilire un listino prezzi adeguato al mercato e che ti permetta di ottenere il giusto margine di guadagno per te, ho preparato un articolo dedicato esclusivamente a questo argomento. Lo puoi leggere cliccando QUI.

Quali sono le cause di anomalie nel food cost in gelateria ?

Quali sono le cause più comuni di un food cost che può schizzare delle volte anche ben oltre il 30%?

Ce ne sarebbero almeno una decina da analizzare, ma te ne dirò 3 delle più insidiose, controllando le quali potrai avere la certezza di tenere sotto controllo il food cost in gelateria:

1. gli sprechi: derivati per esempio in fase di somministrazione dalle quantità in eccesso di prodotto sfuso rispetto alle dosi standard come avviene per esempio con coni e coppette, ma anche in laboratorio con dosaggi eccessivi rispetto alle ricette base, e poi gli sprechi derivati da merce stoccata in modo errato, scaduta e non più utilizzabile.
2. gli acquisti dai fornitori: di materie prime, semilavorati, packaging effettuati con superficialità senza considerare un’attenta pianificazione, senza una verifica delle quantità effettive occorrenti, senza un reale approfondimento sul rapporto prezzo-qualità.
3. i prezzi di vendita non adeguati: come hai imparato in questo video essendo il f.c. un rapporto tra costo del prodotto e il suo prezzo di vendita ovviamente se avrai un listino prezzi NON in linea col reale valore dei tuoi prodotti la percentuale del f.c. aumenterà rischiando di erodere margine di guadagno prezioso.

Per concludere…

Oggi, con un mercato così selettivo, ignorare queste analisi numeriche è un lusso che un imprenditore non può permettersi; al contrario, metterci la dovuta attenzione ti consentirà di salvaguardare il tuo margine di guadagno e ottenere l’utile che meriti.

Fammi sapere nei commenti come ti comporti con il food cost dei tuoi prodotti e quali soluzioni pensi di adottare per tenere a bada il food cost nella tua gelateria.

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