Perché un gelato eccellente non basta per avere una gelateria redditizia.
Molti gelatieri credono che basti fare un gelato eccezionale per assicurarsi una gelateria di successo. Ma la realtà è un po’ diversa: puoi avere il miglior prodotto della città e allo stesso tempo chiudere la stagione con guadagni minimi e una grande frustrazione.
In questo articolo voglio mostrarti perché la qualità del gelato è necessaria ma non sufficiente, e come una gestione imprenditoriale consapevole possa fare la differenza tra una gelateria che sopravvive e una che prospera.
La qualità non basta (da sola)
Negli anni ho conosciuto tantissimi gelatieri bravissimi sul piano tecnico, capaci di creare gusti straordinari e mantenere un’alta reputazione tra i clienti. Eppure, alla fine della stagione, i conti non tornano.
Il problema è che una gelateria, per quanto basata sull’artigianalità, è un’attività commerciale a tutti gli effetti. E come ogni attività commerciale, richiede attenzione a tanti altri aspetti:
- costi fissi e variabili
- food cost
- listino prezzi
- gestione del personale
- marketing e fidelizzazione
- tecniche di vendita
Ignorare questi fattori — o delegarli completamente a un commercialista che si occupa solo della contabilità — significa volare alla cieca e rischiare di sprecare tempo, energia e denaro.
Il confronto tra due gelaterie: stesso lavoro, risultati opposti
Per rendere chiaro il concetto, voglio raccontarti il caso di due gelaterie reali che ho seguito nel mio lavoro.
Le chiameremo Gelateria A e Gelateria B.
Entrambe:
- producono 25.000 kg di gelato l’anno
- emettono 50.000 scontrini
- operano su mercati simili
Ma i risultati sono completamente diversi.
Gelateria A
- Scontrino medio: 8 euro
- Fatturato annuo: 400.000 euro
- Costo materie prime: 30%
- Manodopera: 40%
- Costi generali: 28%
- Utile netto: solo 2%, ovvero 8.000 euro
Gelateria B
- Scontrino medio: 10 euro
- Fatturato annuo: 500.000 euro
- Costo materie prime: 24%
- Manodopera: 28%
- Costi generali: 22%
- Utile netto: 26%, ovvero 130.000 euro
Stesse quantità, stessi clienti… ma profitti agli antipodi.
Cosa cambia? La gestione imprenditoriale.
Cosa fa davvero la differenza
Gelateria B lavora in modo “intelligente”, seguendo una visione chiara e ben strutturata. Ecco alcuni elementi chiave che la distinguono:
- Listino prezzi ragionato: i prezzi sono aggiornati in base al food cost reale, non “a sentimento” o copiati dalla concorrenza.
- Controllo dei costi: ogni voce di spesa è monitorata e ottimizzata.
- Scontrino medio valorizzato: il personale propone guarnizioni, coni speciali, prodotti complementari… senza pressare il cliente.
- Gestione efficiente del personale: i turni sono programmati, si evita personale in eccesso e si massimizza la produttività.
- Formazione costante: ogni collaboratore sa come contribuire all’aumento delle vendite e alla soddisfazione del cliente.
I 5 messaggi chiave da ricordare
Ecco i punti fondamentali che ogni gelatiere dovrebbe tenere a mente:
- La qualità del prodotto non basta
Se non conosci i tuoi numeri, rischi di lavorare tantissimo senza vedere risultati concreti. - Il listino prezzi è uno strumento strategico
Deve essere costruito con metodo, basandosi sul food cost e sugli obiettivi di margine. - Scontrino medio e margine contano più del fatturato
Due gelaterie possono vendere gli stessi kg di gelato e avere utili completamente diversi. - Tecniche di vendita efficaci fanno la differenza
Up-selling e cross-selling, se ben gestiti, aumentano i profitti senza rovinare l’esperienza del cliente. - Misura per migliorare
Senza monitorare incassi, costi e KPI, è impossibile prendere decisioni davvero efficaci.
Lavorare di più o lavorare meglio?
Il mio obiettivo non è quello di convincerti a lavorare di più, ma a lavorare meglio.
Ottimizzare processi, listino e gestione ti permette di concentrarti su ciò che ami fare — creare un gelato di qualità — e ottenere il giusto riconoscimento economico per le tue capacità.
Vuoi approfondire?
Ho preparato per te un video-corso gratuito, dove ti spiego nel dettaglio:
- come calcolare il food cost
- come impostare un listino prezzi intelligente
- come applicare tecniche di marketing e vendita efficaci
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Conclusione
Ricorda: un imprenditore non è pagato per il tempo che lavora, ma per i risultati che raggiunge.
Se vuoi che la tua gelateria cresca davvero, inizia a ragionare da imprenditore. I risultati ti sorprenderanno.
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